A gastronomia espanhola é marcada pela variedade de pratos regionais (basca, catalã e andaluza), resultado dos povos – romanos (pão, vinho e azeite), fenícios e árabes (canela, alho, açafrão, arroz e laranja) – que se fixaram na Ibéria.
Os espanhóis fazem da culinária um luxo, utilizando as carnes de javali, cabrito e perdiz. Usam xerez (tipo de vinho) para cozinhar pratos especiais. Como a maioria dos países europeus, a Espanha oferece queijos, produzidos à base de leite de cabra e ovelha, tornando-os fortes e com sabores peculiares. A maioria dos doces apresenta açúcar e amêndoas.
Em relação aos frutos do mar, a Espanha destaca nos pratos à base de tinta de lula, sopas de peixe e moluscos. A cozinha é condimentada com alho, azeite e salsa.
Sopa de Peixe
Ingredientes:
1 colher (chá) de concentrado de tomate;
2 colheres (sopa) de alho francês;
2 colheres (sopa) de azeite;
2 colheres (sopa) de cenoura;
2 colheres (sopa) de nabo;
2 colheres (sopa) de batata;
100 gramas de miolo de berbigão;
250 ml de vinho branco seco;
100 gramas de gambas;
1 linguado;
1 copo de licor Pernod;
200 gramas de camarões;
1 pitada de açafrão;
2 dentes de alho;
6 grãos de pimenta;
2 folhas de louro;
Sal e tomilho à gosto;
Arrume o linguado em filetes e corte às tiras. Descasque os camarões. Cozinhe as espinhas do peixe e as cascas dos camarões em 1,5 litro de água. Vá retirando a espuma que se formar. Junte os dentes de alho, sal, os grãos de pimenta, o tomilho e o louro. Deixe cozinhar por 30 minutos. Aqueça o azeite numa frigideira, coloque dentro os legumes cortados em tiras. Junte o açafrão. Regue com o vinho branco. Adicione o concentrado de tomate e misture bem. Coe o caldo e junte aos legumes. Deixe cozinhar por 5 minutos. Junte o peixe, os camarões, as gambas e o berbigão e deixe cozinhar, sem ferver, por 10 minutos. Por fim, adicione o Pernod. Sirva em seguida.
Arroz com Feijão e Nabo
Ingredientes:
1 cabeça de alho com cascas;
500 gramas de costela de porco;
150 gramas de feijão branco;
1 nabo picado em cubinhos;
300 gramas de arroz;
2 litros de água;
Páprica doce, açafrão e salsa picada à gosto;
Azeite;
Sal à gosto;
Coloque azeite na panela e, quando aquecer, junte a costelinha picada. Coloque a cabeça de alho inteira e refogue, até que a costelinha esteja levemente dourada. Junte o feijão branco e a água em que ficou de molho. Acrescente um pouco mais de água, corrija o sal e tampe a panela por tempo suficiente para cozinhar o feijão. Em outra panela, coloque azeite, junte o nabo picado e refogue levemente. Tempere com a páprica e o açafrão. Coloque um pouquinho da água do cozimento do feijão e junte o nabo refogado à panela do feijão. Coloque o arroz e deixe cozinhar, sem tampa, até que o arroz esteja macio. Acrescente a salsinha picada. O arroz absorverá bastante água, mesmo assim, o prato é bem úmido, ficando com bastante caldo.
Paella
Ingredientes:
½ colher (chá) de estames de açafrão, amassados;
½ colher (chá) de tomilho seco;
¼ colher (chá) de sal;
¼ xícara (chá) de vinho branco seco;
1 xícara (chá) de caldo de galinha;
225 gramas de lingüiça de porco, cortada em pedaços de 2,5 cm;
450 gramas de filé de frango, cortado em tiras de 5 cm;
450 gramas de camarão grande, descascado e limpo;
225 gramas de tomates pelados e picados;
2 dentes de alho, amassados;
175 gramas de arroz agulha;
1 pimentão verde, picado;
1 cebola, picada;
12 mexilhões;
36 vôngoles (semelhante às vieiras);
Ervilha in natura à gosto;
Esfregue as conchas dos mariscos sob água corrente. Raspe com uma faca para retirar as cracas e o limo. Arrume os mariscos em círculo em uma forma de suflê (3 litros). Coloque os mexilhões no centro. Regue com o vinho até que a superfície seja coberta. Cozinhe no fogo alto por cinco minutos. Elimine a parte superior das conchas. Passe os mariscos no líquido de cozimento para retirar os grãos de areia. Reserve. Coloque em uma jarra o líquido de cozimento dos mariscos. Deixe descansar até que a areia se deposite no fundo. Retire o líquido limpo e reserve. Elimine o restante. Coloque as linguiças na mesma forma usada para os mariscos. Cubra com papel toalha e cozinhe no fogo alto por cinco minutos. Retire as linguiças e escorrer. Reserve a gordura do cozimento. Numa tigela, coloque o filé de frango temperado na gordura reservada. Cubra com papel toalha e cozinhe no fogo alto por cinco minutos, mexendo na metade do cozimento. Retire o frango e reserve. Coloque na mesma forma o pimentão, a cebola e o camarão. Cubra e cozinhe no fogo alto por dois minutos, mexendo na metade do cozimento. Retire os camarões e reserve. Junte o arroz e o açafrão aos legumes na fôrma, misture. Cozinhe por dois minutos, mexa uma vez. Junte o líquido dos mariscos, o caldo de galinha e o tomate. Cozinhe por 15 minutos. À mistura de arroz, adicione a linguiça, o frango e os frutos do mar reservados. Mexa cuidadosamente para misturar. Cubra a paella e cozinhe no fogo alto por cinco minutos. Cuidado para não cozinhar demais. Coloque em uma travessa pré-aquecida, por cima distribua os mexilhões e os vôngoles. Para finalizar, despeja ervilhas à gosto.
Coelho com Ervas
Ingredientes:
5 batatas picadas em pedaços médios;
1 e ½ quilo de coelho;
1 copo de vinho tinto;
Pimenta-do-reino à gosto;
1 copo de água;
1 dente de alho;
1 cebola;
Azeite extra virgem;
Sal à gosto;
1 folha de louro;
Orégano, alecrim, tomilho e cerefólio à gosto;
Cerefólio é uma erva europeia mais aromática que a salsa e com leve sabor de anis. Pode ser substituído por orégano.
Aqueça o azeite numa panela de pressão. Passe o fígado do coelho, apenas temperado com sal, de modo que cozinhe por dentro e fique dourado por fora. Tempere o restante da carne com sal e pimenta-do-reino. Quando o fígado estiver dourado, retire e reserve. No mesmo azeite, junte a carne. Frite dos dois lados, até que fiquem dourados, coloque a cebola e os alhos inteiros e deixe que dourem bem. Retire o alho e junte ao fígado. Tempere com tomilho, louro, alecrim e cerefólio. Despeje o vinho sobre o refogado e um pouquinho de água. Feche a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. Abra a panela, coloque as batatas e feche novamente para que cozinhem. Corrija o sal, na hora de colocar as batatas. Pegue o fígado do coelho, os dois dentes de alho do refogado, coloque num pilão com um pouquinho do caldo do cozimento e pile todos os ingredientes juntos, voltando à panela. Estando macias as batatas, o prato estará pronto.
Polvorones
Ingredientes:
100 gramas de avelãs picadas;
250 gramas de banha;
250 gramas de açúcar;
500 gramas de farinha;
Torre a farinha numa frigideira, mexendo para que não queime. Deixe esfriar. Bata a banha com o açúcar, junte as avelãs picadas e a farinha, de modo a obter uma massa compacta. Espalme a massa com as mãos e corte em círculos com um cortador de bolachas ou com um copo. Leve ao forno numa forma untada e polvilhada. Depois de frios, se preferir polvilhe açúcar de confeiteiro e envolva os polvorones em papel de seda.
* No próximo sábado, a coluna apresenta Gastronomia Francesa.
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