A gastronomia francesa possui uma variedade de pratos requintados e sofisticados, sendo assim prestigiada em todo o mundo, principalmente no ocidente.
Cada região da França possui uma culinária específica. O sudeste do país utiliza muito o azeite, tomates e verduras. O foie gras (fígado de pato), moelas e cogumelos são bastante usados no sudoeste francês. No noroeste o uso de maças, da manteiga e do crème fraiche (creme de leite) é constante. O nordeste utiliza a banha de porco e salsichas.
Foie grasA culinária francesa é bastante variada de região para região. Na Alsácia é muito apreciado o Choucroute garnie (repolho e conserva com salsichas, carnes salgadas e batatas).
Nos Alpes o Raclette (queijo derretido servido com batatas, carne seca e fiambre), o Gratin Dauphinois (batatas gratinadas com creme) e o Fondue Savoyarde (foundue de queijo e vinho branco) são muito servidos.
Na Borgonha são muito apreciados os Esgarcots de Bourgogne (caracóis em suas cascas com manteiga e salsa), o Boeuf Bourguignon (carne de vaca cozida em vinho da Borgonha) e o Fondue Bourguignone (fondue de óleo com carne).
Na Normandia o prato preferido são as Tripes à la mode de Cane (tripas cozinhadas em molho de vinho).
EscargotOs Crêpes, Kik ar Fars (porco com ravioli) e Kouign Amann (pão feito de manteiga) são os pratos mais consumidos na Bretanha.
Em Provença na Costa Azul, a Ratatouille (conserva de beringela, abobrinha e tomates) é muito requisitada, além dos Pieds et Paquets (pedaços de pés e tripas de cabrito ao molho) e Bouillabaisse (sopa de tomates e peixes do Mar Mediterrâneo, com molho ferrugem)
Na Auvérnia é servido constantemente a Truffade (batatas com alho e queijo tomme), o Aligot (puré de batatas com queijo tomme) e Tripoux (pedaços de tripas com molho). Em Mines o Brandade de morue (bacalhau em puré) é muito requisitado.
Ao se falar da gastronomia francesa não pode se deixar de comentar da grande variedade de queijos e vinhos. Em relação ao consumo do vinho, houve uma queda, hoje cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente.
A alimentação diária do francês começa pelo desjejum que é composto pelo pão, cereal, croissants, pan au chocolat, café a as vezes suco ou frutas. O almoço é servido entre o meio dia e as 14h00, composto pela entrada (salada ou vegetais), prato principal (arroz, carne ou peixe e massa), queijo e sobremesa (bolo, frutas, cremes ou compota). E o jantar pela noite.
As empresas e as escolas possuem lanchonetes que servem refeições completas com entrada, prato principal, queijos e sobresa, já que a maior parte dos trabalhadores e estudantes das grandes cidades almoçam fora.
A gastronomia francesa se define em três tipos: Cuisine du Terroir, Cozinha Burguesa e Cuisine Nouvelle.
Cuisine du Terroir – Especialidades regionais e segue a tradição camponesa.
Cozinha Burguesa – Conhecida como Cozinha Francesa, molhos ricos à base de creme e técnicas de preparo especiais. Comum nas classes sociais mais afluentes.
CaviarCuisine Nouvelle – Moderna, foi influenciada pelas técnicas vindas da Ásia. É elaborada em pouco tempo, servida em menores porções com molhos leves.
La Gougère
Ingredientes
250 gramas de queijo gruyère;
125 gramas de manteiga;
250 gramas de farinha;
Sal e pimenta à gosto;
4 ovos;
Manteiga para untar;
Coloque numa panela um pouco mais de ¼ de litro de água. Junte 125 gramas de manteiga e uma pitada de sal e pimenta. Deixe ferver. Logo que levantar a fervura, retire a panela do fogo e rapidamente derrame a farinha peneirada em chuva. Volte a panela no fogo e mexa a massa com uma espátula até ressecá-la. Tire a panela do fogo. Deixe esfriar por cinco minutos. Junte as gemas uma por uma, mexendo sempre, acrescente 200 gramas de queijo gruyère ralado e as claras batidas em neve. Com a massa, faça uma coroa numa travessa untada com a manteiga. Corte o resto do gruyère em lâminas e coloque por cima da rosca. Cozinhe em forno meio forte pré-aquecido (230 ºC) por 30 minutos. Sirva como entrada, junto com um caldo quente ou como acompanhamento de um chá.
Foie Gras com Legumes
Ingredientes
1 foie gras de pato (500 gramas);
½ copo de vinho tinto do porto;
200 gramas de mandioquinha;
Pimenta do reino branca e sal à gosto;
2 cenouras pequenas;
8 aspargos verdes;
Alecrim, manjericão, tomilho e louro;
Descasque e lave os legumes. Cozinhe os legumes separados em água fervente e salgada. Resfrie e reserve os legumes. Dentro de uma caçarola bem aquecida e sem gordura, frite o foie gras dos dois lados. Depois que dourar, despreze a gordura. Acrescente os legumes, as ervas e o vinho do porto. Leve ao forno por dez minutos à 200ºC. Corte o foie gras cozido e os legumes em quatro pedaços. Sirva em seguida.
Le Canard à L'Orange
Ingredientes
10 colheres (sopa) de vinagre de vinho;
10 colheres(sopa) de açúcar;
2 patos novos de 1/½ quilo cada e limpos;
80 gramas de manteiga;
100 ml de Cognac;
100 ml de Curaçao;
8 laranjas médias;
Pimenta e sal à gosto;
Unte os patos com a manteiga. Descasque as laranjas. Depois de espremer o suco das laranjas, coloque a polpa no interior das aves e leve ao forno quente pré-aquecido (250ºC). Deixe dourar um pouco e tempere com sal e pimenta. Pique as cascas das laranjas, raspando toda a parte branca de dentro. Ferva as cascas por alguns minutos num pouco de água. Reserve. Faça um caramelo bem claro com o açúcar e o vinagre. Acrescente neste caramelo a metade do suco de laranjas e a casca picada e fervida. Deixe cozinhar em fogo baixo por dez minutos. Passe este molho pela peneira e com ele regue os patos aos poucos. Dez minutos antes de servir, regue com o resto do suco das laranjas misturado com o Cognac e o licor. Depois de 50 minutos (os patos devem estar bem dourados, mas não ressecados), retire as polpas das laranjas do interior das aves. Coloque os patos no centro de uma travessa decorada com gomos de laranja e os umedeça com algumas colheres de molho bem quente. O restante deverá ser servido numa molheira à parte. Sirva com arroz branco e vinho tinto.
Boeuf Bourguignon
Ingredientes
1 quilo de músculo;
100 gramas de toucinho defumado;
150 gramas de champignons;
300 ml de caldo de carne;
50 gramas de manteiga;
60 gramas de cebolas raladas;
30 gramas de farinha;
300 ml de vinho Cabernet ou Merlot;
1 batata grande cozida e cortada em cinco filetes;
2 cenouras cozidas e cortadas em rodelas;
Sal e pimenta à gosto;
Amarrado de cheiros
1 ramo de manjerona;
Talos de salsa;
1 folha de aipo;
1 folha de louro;
Retire a pelanca externa da carne e corte em pedaços de 4 cm e o toucinho em pequenos quadrados. Derreta a manteiga numa panela, doure as cebolas e o toucinho. Retire da panela e reserve. Coloque os pedaços de carne para dourar na mesma panela. Polvilhe com farinha, deixe dourar e molhe com o caldo de carne quente. Junte o toucinho, a cebola e o vinho tinto. Tempere com sal e pimenta, junte o amarrado de cheiros, a batata e as cenouras. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 e ½ horas. Meia hora antes de servir, coloque os champignons limpos e cortados. Acompanhe com arroz branco, massa ou batata frita. Sirva o mesmo vinho que foi usado no cozimento: Cabernet ou Merlot.
Crepes Suzette
Ingredientes
1 xícara de farinha de trigo;
½ xícara de açúcar;
1 lata de creme de leite;
1 pitada de sal;
4 ovos;
Recheio
2 colheres (sopa) rasas de manteiga;
1 colher (sopa) de açúcar;
Raspas de 1 limão médio e 1 laranja;
Para flambar
1 cálice de conhaque;
½ cálice de Curaçao;
Em uma tigela, coloque o creme de leite e vá acrescentando os ovos, um a um, mexendo bem após cada adição. Junte o sal, o açúcar, a farinha de trigo peneirada e misture tudo. Unte uma frigideira com manteiga, coloque um pouco dessa massa e deixe dourar dos dois lados como se estivesse fazendo uma panqueca. Numa panela misture a manteiga, o açúcar e as raspas do limão e da laranja. Leve ao fogo baixo até ficar um creme homogêneo. Espalhe o recheio, dobre a massa em três e vá colocando no prato que possa ir ao forno. Leve ao forno para conservar quente. Quando for servir, polvilhe os crepes com açúcar, despeje por cima a mistura de conhaque e Curaçao aquecida e coloque fogo para flambar.
* No próximo sábado, a coluna apresenta Gastronomia Grega.
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