Gastronomia em Grande Estilo

Gastronomia italiana


As raízes da gastronomia italiana encontram-se na Idade Média e mostram as influências dos árabes, franceses, austríacos, húngaros, normandos e espanhóis que introduziram na culinária a pimenta, milho, batata, tomate, peixes e derivados do leite. A culinária na Itália é regional e sazonal. Cada região possui suas próprias características, diferenciando uma da outra no modo do preparo, ingredientes e receitas diversas, consequência dos vários povos que passaram pela península.
Os árabes que passaram pela Sicília no século IX implementaram o açúcar, o arroz, a canela, a berinjela, além das técnicas de produção de figos e passas. Os espanhóis introduziram, a partir de 1600, tomate, batata, feijão, milho, cacau, rum e café. O uso de derivados do leite na elaboração de alguns pratos foi adicionado pelos franceses na época de Napoleão Bonaparte. Os italianos passaram a adotar a manteiga e o creme de leite.


Influência austríaca, a sopa agria ou o chucrut são bastante consumidos no norte da Itália. Na região também estão os melhores gnocchis de espinafre e batata-doce, polenta e almôndegas de ameixa.
As melhores pastas e molhos são encontrados na Lombardia e Linguria. Destacando o pesto genovés, com alfavaca, e o pesto bolonhés, com carne e tomate. Já os risottos são mais consumidos em Veneza. Peixes e frutos do mar são uma boa pedida na Linguria, uma dica é o cappon magro, composto por verduras e marisco. A região também se destaca pela preparação do zampone, pé de porco recheado com presunto de Parma, salame, cecina, ou mortadela. Uma ótima combinação para a lentilha e o feijão. Os queijos parmigiano reggiano e granna padano são característicos da região norte, que também produz o vinagre mais caro do mundo, o balsâmico de Modena, fabricado na região de Emilia-Romagna.


A região central da Itália é a grande consumidora de carnes e verduras. Sopas de verduras com cebola, alcachofras, aspargos, cogumelos, feijão, espinafre, trufas e vagem, pratos como ministrones e cipollatas são típicos do centro. As brochetas alla porchetta preparadas com carne de porco, azeite de oliva e ervas aromáticas merecem destaque. Nas montanhas os sabores picantes têm grande valor. A pasta all'amatriciana é uma das alternativas para combater o frio. A região também é a produtora dos queijos à base do leite da ovelha, uma boa opção é pecorino, que recebendo um toque picante torna-se pecorino romano.


A gastronomia simples é a característica do sul italiano que tem como base o azeite de oliva. A região apresenta uma variedade de verduras e peixes. Tomate, couve-flor, berinjela, pimentão, abobrinha, aspargos selvagens, cebola lampasciuoli, mariscos, linguado, sardinha, polvo, salmonejo são ingredientes que incrementam e tornam únicos os spaghettis da região. O queijo provolone é típico do sul. Diferentes e deliciosos são os queijos buvino, preparado com leite de vaca e recheado de mozzarella, e o burrino, que substitui a mozzarella por manteiga.


Assim com a culinária é diferente de região para região, não poderia ser diferente com as ilhas. Um dos pratos típicos da Sardenha é o Torro do Ciabettino, vitela recheada com diversas carnes de aves. A região com influência catalã também consome toucinho, salsinha e chouriço. A base da gastronomia siciliana é combinação das pastas com peixes. O macarrão com ragu – molho, do francês ragout – de peixe com verduras é uma boa dica de degustação. Outra opção é o arancini di riso, bolinhos de arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro. Nas duas ilhas o queijo de destaque é o piacentino, um queijo curado temperado com grãos de pimentão. A gastronomia da Sardenha e da Sicília, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito azeite de oliva, é conhecida como cozinha sadia.
A partir de 1900, com a imigração dos italianos para a América, a culinária começou a ser exportada, principalmente, pelos napolitanos que divulgaram a pizza e o spaghetti al sugo. Salames, queijos, vinhos e licores complementam a cozinha italiana.

Curiosidade:

Antigamente as refeições na Itália duravam horas e em alguns festivais o dia todo como forma de celebração. As refeições eram compostas por antipasti, primo, secondo, contorno, formaggio e frutta, dolce, caffè, e digestivo.

Antipasti – tira gosto quente ou frio;
Primo – um prato quente, podendo ser risoto, polenta, pasta ou gnocchi;
Secondo – o prato principal composto por peixe ou carne bovina, suína ou de aves;
Contorno – uma salada ou legumes cozidos servido com o prato principal;
Formaggio e frutta – a primeira sobremesa, queijo e fruta;
Dolce – a sobremesa, bolo ou biscoito;
Caffè – primeiro digestivo, café;
Digestivo – a finalização da refeição com licor ou vinho.

Hoje a tradição deste banquete é utilizada somente em feriados e comemorações especiais.


Para ter uma degustação perfeita da gastronomia italiana é de extrema importância ter um vinho de qualidade, se possível italiano, para acompanhar. Brunello di Montalcino, Barolo, Chiantiou Valpolicella e Barbera são alguns rótulos perfeitos para esta combinação.


Carpaccio


Ingredientes:

¼ xícara de queijo parmesão ralado em lascas;
¼ xícara de alcaparra em conserva, escorrida e lavada;
¾ xícara de azeite de oliva;
1 colher (sopa) de cebola picada;
1 colher (sopa) de suco de limão;
¼ colher (chá) de sal;
320 gramas de filé mignon;

Corte o filé mignon em finas fatias. Coloque os filés entre dois pedaços de filme plástico e bata com a parte lisa do batedor de carne até que fiquem bem finos. Distribua a carne em quatro pratos. No liquidificador, bata, em velocidade baixa, o ovo, a cebola, o suco de limão e o sal até obter uma mistura homogênea. Aos poucos, acrescente o azeite, batendo sempre, até que a mistura engrosse. Como uma colher de sopa, espalhe o molho em fio sobre as fatias de carne crua. Por cima coloque a alcaparra e as lascas de parmesão. Se desejar, decore com folhas de alface.


Fettuccine a Putanesca


Ingredientes:

1 xícara de manjericão;
500 gramas de tomate sem pele e sem sementes;
100 gramas de azeitonas pretas sem caroço;
1 lata de molho de tomate pronto;
50 gramas de filé de anchovas;
Molho de pimenta vermelha;
500 gramas de fettuccine;
50 gramas de alcaparras;
3 dentes de alho picados;
1 cebola picada;
Sal, pimenta e azeite à gosto;

Numa panela aqueça um pouco de azeite. Refogue o alho e a cebola. Acrescente os tomates cortados em cubinhos. Deixe cozinhar por 5 minutos. Adicione os filés de anchovas, as azeitonas cortadas em rodelas, o molho de tomate e deixe apurar por 15 minutos. Acrescente o manjericão e as alcaparras. Tempere com um pouco de pimenta vermelha. Cozinhe o macarrão ao dente. Escorra, transfira para a travessa que for servir e vire o molho.


Gnocchi de Espinafre


Ingredientes:

1kg de batatas;
1 ovo;
300g de farinha;
Azeite de oliva;
Noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino à gosto
400 gramas de folhas frescas de espinafre;
Queijo ralado e molho de tomate para finalizar o prato;

Cozinhe as batatas com casca em uma panela com água suficiente para cobrí-las. Adicione o sal e deixe ferver. Numa panela, ferva o espinafre com pouca água. Esprema o espinafre através de uma peneira, apertando com as costas de uma colher. Pique o espinafre e reserve. Quando as batatas estiverem macias desligue o fogo e as retire da água. Descasque as batatas e as amasse com um garfo. Numa tigela, coloque o ovo, espinafre cozido, farinha, sal, pimenta do reino e misture. Acrescente as batatas e misture antes que o calor das batatas cozinhe o ovo. Coloque duas mãos de farinha, misture até que a massa absorva tudo. Polvilhe uma bancada com farinha, coloque a mistura de batatas, acrescente o resto da farinha e mistura suavemente com as mãos. Após dois minutos, a massa vai estar pronta. Quando ficar maleável, a massa está no ponto. Remova um pedaço da massa do tamanho da mão e faça tiras de rolinhos com 3 cm de espessura. Enquanto a massa estiver quente, corte com uma faca pedaços de 2 cm. Faça outra tira e repita o processo até ter usado toda a massa. Coloque o gnocci em uma bandeja, com cuidado para que não encostem e grudem.
Em uma panela, ferva água com 3 colheres (chá) de sal. Coloque os gnocci na água fervente, com suavidade. Mexa um pouco e deixe cozinhar. Quando os gnocci subirem, é hora de retirá-los. Retire com uma espumadeira, deixe escorrer e coloque em uma forma para servir. Cubra com um fio de azeite, molho de tomate e queijo ralado.


Calzone


Ingredientes:

Massa:
2 e ½ xícaras de farinha de trigo;
¾ xícara de água morna;
2 colheres (sopa) de açúcar;
½ colher (sopa) de sal;
2 colheres (sopa) de óleo;
1 tablete de fermento para pão;
Gema para pincelar;

Recheio:
Sal, orégano e pimenta-do-reino moída à gosto;
200 gramas de queijo mussarela;
200 gramas de presunto cozido;
6 azeitonas verdes sem caroço;
1 clara;

Misture a água com o fermento e deixe descansar por 1 minuto. Adicione o açúcar, o sal, o óleo e uma xícara e meia de farinha de trigo. Misture, bata bem a massa e deixe crescer por 30 minutos. Junte a farinha de trigo restante e misture até formar uma massa lisa e homogênea. Divida a massa em 10 pedaços e abra cada uma sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo, até obter um círculo de 15 cm de diâmetro.
Numa tigela, misture o queijo ralado, o presunto cortado em pequenos cubos, as azeitonas picadas e a clara. Salpique orégano, sal e pimenta à gosto e misture. Coloque um pouco do recheio sobre os círculos, usando metade da área. Dobre e feche pressionando as bordas. Pincele com a gema batida, coloque numa assadeira untada e asse em forno a 200ºC até que dourem.


Filetto Alla Primavera


Ingredientes:

1 colher (sopa) de cebola picada;
4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 colher (sopa) de vinagre tinto;
1 xícara de farinha de rosca;
1 xícara de farinha de trigo;
4 bolas de mussarela di búfala;
800 gramas de filé mignon;
Sal e pimenta-do-reino à gosto;
1 dente de alho;
1 maço de rúcula;
1 pitada de orégano;
Óleo para fritura;
4 tomates sem sementes;
2 ovos;

Corte o filé mignon em 4 medalhões . Bata os medalhões, um a um, entre dois sacos plásticos para obter bifes com ½ cm de espessura e 20 cm de diâmetro. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte os tomates e as mussarelas em pequenos cubos. Esfregue uma tigela com o dente de alho e descarte-o. Na tigela, coloque os tomates, a cebola e a mussarela. Tempere com vinho tinto, azeite, sal, pimenta-do-reino e orégano. Reserve em temperatura ambiente. Prepare um prato fundo com a farinha de trigo, outro com a farinha de rosca e outro com os ovos levemente batidos. Em uma frigideira, aqueça o óleo, suficiente para fritar. Passe os filés pela farinha de trigo, retire o excesso e passe pelos ovos batidos. Por último, passe os filés pela farinha de rosca apertando bem para que fiquem empanados. Frite no óleo quente até dourar dos dois lados, retire e coloque sobre papel absorvente. Colocar os filés na travessa que for servir. Pique com as mãos a rúcula e acrescente a mistura de tomates. Despeje sobre os files e sirva.


Torta Paradiso


Ingredientes:

8 gemas;
3 claras batidas em neve;
Casca ralada de um limão;
300 gramas de manteiga;
150 gramas de farinha de trigo;
300 gramas de açúcar;
150 gramas de fécula;
Açúcar de confeiteiro;

Numa batedeira coloque a manteiga em pedaços e, aos poucos, a parte clara da casca ralada do limão. Quando a manteiga estiver densa e cremosa, junte as gemas de ovos. Continue batendo até que os ingredientes estejam bem integrados. Adicione o açúcar e bata, junte a fécula e bata, e por último à farinha. Continue batendo para que todos os ingredientes se unam. Quando a massa ficar homogênea e macia, transfira para uma tigela e acrescente as claras e misture muito bem. Unte e polvilhe com farinha uma assadeira de 28 cm de diâmetro e despeje a massa. Asse em forno pré-aquecido à 170ºC por 40 minutos. Quando a torta estiver morna, desenforme sobre uma bandeja e deixe esfriar completamente. Para finalizar, polvilhe açúcar de confeiteiro.